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Maravillosamente molecular

Tuesday, February 22, 2022
El reconocido chef Max Eichmann sirve cocina francesa con notas de cocina molecular en su restaurante de Suiza. Unos de sus muchos logros es un caviar de zumo de fruta. Para preparar esta delicia, ha depositado su confianza en las pipetas multicanal durante más de una década.


Las pipetas han demostrado ser una herramienta indispensable en la cocina de Max Eichmann.


El restaurante de Max Eichmann ostentaba 18 puntos en la guía Gault-Millau y una estrella Michelin hasta que en 2003 decidió alejarse del ajetreo de la cocina "gourmet" para dedicarse a un nuevo concepto. "Empecé a preguntarme si los clientes de mi restaurante realmente querían comer siete platos precedidos por tres o cuatro "amuse-bouche". La mayoría de clientes quedaban abrumados. Fue entonces cuando decidí ponerme en contacto con Gault-Millau y Michelin para informarles de que no quería que siguieran valorando el restaurante", explica el reconocido chef. Max Eichmann quería que sus clientes se entusiasmaran con una cocina actual y de alta calidad, pero sin la presión añadida de cumplir los estrictos criterios de valoración de los críticos gastronómicos.

 



En busca de innovaciones


Durante esta nueva fase de su carrera, Max Eichmann también empezó a experimentar con métodos de separación molecular y, sobre todo, en su primer caviar de manzana. Para recrear su especial consistencia, vertió una mezcla de zumo de fruta y alginato en un recipiente con cloruro de calcio. "En un principio, usé pipetas simples. Aunque, como cabía esperar, este proceso resultó ser lento y pasaron horas hasta que pude producir una sola porción", comenta Max Eichmann. "El caviar es un producto que debe prepararse a una escala menor. Debe consumirse relativamente rápido o, de lo contrario, los glóbulos se endurecen demasiado".

Por esta misma razón, el chef debía encontrar una solución más sencilla para preparar su caviar. Un conocido de la industria tecnológica médica le sugirió el uso de pipetas multicanal y ha usado ese dispositivo durante más de diez años y le impresiona sobre todo su intuitiva manipulación; sin olvidar el exquisito sabor del caviar de manzana. "Se podría pensar que por qué no comer una manzana en lugar de caviar. Esto conllevaría el riesgo de morder una desagradable manzana harinosa y que se metiera entre los dientes. En el caso del caviar, el sabor de la manzana es prácticamente perfecto. Eso se debe su estructura molecular", explica Eichmann.



Cocina francesa y molecular


Durante una época, el reconocido chef ofrecía a sus clientes menús totalmente moleculares. En la actualidad, ese solo es un elemento más de su cocina. En realidad, el caviar de fruta y la "bola de nieve" (un yogur producido con nitrógeno) se han convertido en los favoritos de la marca en el menú de postres. En cambio, cuando se trata de aperitivos y platos principales, Max Eichmann se inclina por la cocina francesa, más tradicional. Aquí lo que importa sobre todo es disponer de productos frescos de alta calidad y de menús de temporada. En mayo, el menú puede incluir una ensalada de espárragos; mientras que en los meses de verano encontraremos salmón salvaje. Eichmann no pretende reinventar la cocina. Solo quiere ofrecer a los comensales algo delicioso cada vez que abran el menú.

 

Mejora continua


A Max Eichmann lo que realmente le importa es formar a la próxima generación de chefs y desarrollar las habilidades propias. "Cuando mis aprendices dejan mi cocina, les digo que no se crean que saben cocinar. Siempre se puede mejorar y hay mucho que aprender".




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Referencia:

https://www.mt.com/mx/es/home/library/case-studies/other/amazing/molecular_cuisine.html


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